Como as rações do exército ajudaram a mudar a alimentação (via BBC Future)
Os soldados podem encontrar-se longe dos confortos de uma cozinha - mas precisam sempre de comer. O BBC Future analisa os truques inteligentes para fazer comida para comer no casco.
Quando os soldados entram no campo, carregam consigo pequenos milagres de engenharia. E não estamos a falar apenas de armamento: algumas pesquisas muito técnicas e com visão de futuro foram feitas em refeições militares. Devem ser leves e fáceis de transportar, capazes de permanecer comestíveis mesmo depois de semanas sob o sol quente, fornecer um número surpreendentemente alto de calorias de que os soldados no campo precisam (mais de 4.000 por dia) e, é claro, não custar ao contribuinte uma quantia excessiva. Isso levou a alguns truques inteligentes da ciência que chegaram até os produtos que se podem encontrar na sua lista de compras.
Um dos itens mais interessantes das rações do exército, do ponto de vista da inovação, é o pão, diz a escritora Anastacia Marx de Salcedo, autora do livro. Combat-Ready Kitchen. O pão feito recentemente começa a ficar velho no momento em que sai do forno, à medida que os fios de amido chamado amilose se espalham por toda a sua estrutura e começam a endurecer. A amilose pode ser absorvida pelas enzimas chamadas amilases, mas elas são desnaturadas pelo calor à medida que o pão cozinha - daí as qualidades geralmente desagradáveis de uma baguete depois de alguns dias.
Nos meados do século XX, no entanto, cientistas alimentares do Kansas State College, com ligação às forças armadas dos EUA, descobriram que a adição de amilases que resistem ao calor mudou a equação. Essas enzimas, que vêm de bactérias tolerantes ao calor, continuavam cortando após a cozedura, mantendo o pão quase assustadoramente macio e flexível e proporcionando um longo prazo de validade.
O pão tratado dessa maneira acabou por ir parar a bolsas em rações militares. "Não vou dizer que é muito saboroso", diz Salcedo, rindo, "mas funciona". Pão semelhante também chegou, pode se surpreender ao ouvir, ao supermercado. Hoje, quase todo o pão nas mercearias tem amilases bacterianas trabalhando para mantê-lo mole a longo prazo, já que as indústrias privadas comercializaram as ideias de investigadores anteriores. A pesquisa militar também está por trás dos pacotes atuais de levedura ativa, diz Salcedo. Antes desse trabalho, que se concentrava em colocar o fermento em animação suspensa para que pudesse ser transportado para todo o mundo, o fungo era vendido em bolos refrigerados que tinham que ser usados em cerca de 10 dias.
Outra parte interessante da química das rações do exército envolve um conceito chamado atividade da água. Um alimento úmido é um local muito mais amigável para bactérias e mofo do que um seco, para ter a certeza – basta colocar uma boa roda de Brie e um pedaço de milho quebradiço a amadurecer e ver o que acontece primeiro. Mas o que realmente importa para prolongar a vida útil não é o conteúdo absoluto de umidade de um alimento, mas sim quantas dessas moléculas de água estão a flutuar desassociadas de qualquer outra coisa.
Esses são os que podem tornar-se problemas de segurança alimentar, causando deterioração. Acontece que os alimentos não precisam ser secos ao ponto da mumificação – tudo o que precisa de acontecer é que a atividade da água, como é chamada esta qualidade, precisa de ser reduzida a um determinado intervalo.
As forças armadas dos EUA e a NASA ajudaram a financiar importantes trabalhos iniciais, em meados do século XX, na manipulação da atividade da água para manter os alimentos frescos por longos períodos de tempo, diz Salcedo. "Isso permitiu aos cientistas alimentares que pudessem de repente criar alimentos que pareciam húmidos e hostis à vida - pelo menos vida microbiológica", diz ela.
Adicionar sal e açúcar aos alimentos agarra as moléculas de água sem fazer com que os alimentos pareçam secos. Além disso, é possível manter um biscoito crocante e um queijo húmido numa bolsa durante anos, sem que os biscoitos percam a trituração ou o queijo sequem, é possível desde que cada um tenha a mesma atividade aquática. Nesse caso, "a água não migrará entre os dois", explica Salcedo. É uma técnica aplicada em alimentos de consumo e em rações de combate.
Ultimamente, Salcedo diz, há outra inovação facilitada pelas forças armadas que tem chegando até nós: cozinhar alimentos aplicando alta pressão, em vez de calor. Sob alta pressão, os microorganismos explodem e a comida é esterilizada, um processo que hoje produz carnes sem conservantes, guacamole embalado que permanece verde sob o invólucro e sumos engarrafados com sabor fresco (o processo às vezes é chamado de pasteurização a frio).
Andando pelos corredores do supermercado, vai ver muitos produtos embalados com raízes na ciência desenvolvidos para um propósito diferente - e não apenas da era moderna. Até a lata humilde tem origens militares: durante as Guerras Napoleônicas, o governo francês pediu uma maneira de preservar alimentos para os soldados a longo prazo, e nasceram as conservas, ainda que em frascos de vidro selados. É uma situação estranha, com certeza, arrasta-se do campo de batalha para o supermercado, mas os seus efeitos foram substanciais.
"Se eu tirar todas as categorias destes items," observa Salcedo, "o supermercado estaria possivelmente meio vazio".
— Artigo por Veronique Greenwood
published on 16 May 2017, in BBC Future